從火鍋店設(shè)計入手，提高凈利潤
火鍋店設(shè)計得好，火鍋店其他細(xì)節(jié)保持不變，只靠火鍋店的餐位設(shè)計，都能直接提高火鍋店的凈利潤。
火鍋店設(shè)計的前期定位是人均消費和餐位數(shù)的關(guān)系，也就是每平方產(chǎn)生的價值。
每平方產(chǎn)值=餐廳客單價乘以翻臺次數(shù)除以每餐位占用的面積。
火鍋店要想提高每平方產(chǎn)值，需要做好2步：
1、首先根據(jù)客單價確定每桌餐位所需的面積是多大，測算出基礎(chǔ)需求的餐位數(shù)有多少。總餐位數(shù)=(門店面積-廚房面積)/每餐位所需面積。
2、根據(jù)用餐顧客的人數(shù)組合，測算餐桌數(shù)及組合方需要多少散臺、包間，需要多少4人臺、6人臺和8人臺。
一家火鍋店好的餐位設(shè)計是盡量讓每個座位都在幫火鍋店賺錢，沒有閑置，與此同時還能節(jié)省火鍋店的人力成本。
比如有些火鍋店里一個服務(wù)員兼顧四五桌客人，還能服務(wù)周到。而有些火鍋店里一個服務(wù)員負(fù)責(zé)兩張臺卻顧此失彼，照顧不周。
從流程設(shè)計入手，點餐出餐提高效率
很多火鍋店翻臺率高，靠的是一套適合本門店的點餐、出餐流程。
以豪渝火鍋為例
他們會讓排隊的顧客預(yù)先點餐，特別是一些手工制作的菜品會提前預(yù)制，并且在用餐高峰的排隊過程中消化顧客的選擇時間。
同時他們會將小吃和飲料提前預(yù)制，顧客時可以現(xiàn)選現(xiàn)取，這樣既減少了顧客的選擇成本、也節(jié)省了等餐時間。
要想提高效率，在點餐過程中讓顧客減少選擇時間，比如：
1、菜單菜品品種精簡；
2、設(shè)置重點推薦或者特別展示；
3、并且對點菜員重點培訓(xùn)；
4、促進(jìn)顧客快速做出決定。
另外，后廚在設(shè)計菜品的時候，制作復(fù)雜的菜品盡量控制，并且優(yōu)化出餐流程，根據(jù)菜品特點提前制作成品或者半成品，提高出菜速度。
從細(xì)節(jié)入手，收餐提速
火鍋店運營效率要快，除了最開始產(chǎn)品選型上，側(cè)重選擇易于半成品化、易于操作的品類外，還要注重店面的細(xì)節(jié)優(yōu)化。
比如：動線設(shè)計
“一字型、L型、回字型”各有側(cè)重，要根據(jù)自己的運營特色來選擇，選擇對了合適的動線，排隊人群和就餐人群、服務(wù)員和顧客能互不影響，高效并且便捷。
很多火鍋店為了加快收餐速度，會將服務(wù)員的動作標(biāo)準(zhǔn)化，收桌子幾個步驟，擦桌子幾次，多少秒完成......當(dāng)規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)化后，熟能生巧，效率自然就提高了。
從人效入手，設(shè)置合理的人員結(jié)構(gòu)
細(xì)節(jié)提升的關(guān)鍵，還是在人?；疱伒暌胩岣呷诵?，首先要設(shè)置合理的人員結(jié)構(gòu)，如何檢驗現(xiàn)有的人力結(jié)構(gòu)設(shè)置是否有問題呢?
1、計算不同崗位人員數(shù)量占比
不同的火鍋店、不同的發(fā)展階段、不同的業(yè)務(wù)重點、不同的盈利模式……人力的數(shù)量分布是各不相同的；
以表格的形式統(tǒng)計出管理人員、廚師、服務(wù)員、后勤等類別人員在總?cè)藬?shù)中的占比，人數(shù)最多的應(yīng)該是火鍋店的重點業(yè)務(wù)領(lǐng)域或者核心競爭力。
特別是正在經(jīng)歷戰(zhàn)略調(diào)整轉(zhuǎn)型的火鍋品牌，結(jié)合未來的發(fā)展方向，以統(tǒng)領(lǐng)全局的視角適當(dāng)?shù)恼{(diào)整人員布局，是火鍋品牌戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型中不能被忽略的一步。
對員工進(jìn)行數(shù)量分析比對的方法，還包括年齡層分布、教育水平分布等。
2、重新進(jìn)行職能劃分，優(yōu)化布局
基礎(chǔ)按需定崗設(shè)置的人員分布結(jié)構(gòu)，只是從具體的執(zhí)行層面進(jìn)行職能劃分，比如說餐廳內(nèi)需要切菜的、炒菜的、點菜的、傳菜的、迎賓的、洗碗的。需求很具體，相應(yīng)的人員職能也很簡單。
但是系統(tǒng)化考量之后，餐廳的職能劃分可能就.......變成了前廳、后廚、原材料采購、菜品加工、現(xiàn)場服務(wù)、營銷推廣。
同樣是對火鍋店員工進(jìn)行職責(zé)劃分，第2種劃分方法更系統(tǒng)，更容易實現(xiàn)資源的優(yōu)化組合。
人員分配布局是一個動態(tài)過程，第一次設(shè)置不甚合理影響可能并不大，當(dāng)然，如果說你沒有意識到這樣的設(shè)置不合理，或者是并沒有想要去調(diào)整，那影響可就不是人力成本高這一點了。
